Los defectos del vino más habituales
El vino: un alimento seguro y complejo
Por todos es sabido que el vino presenta una serie de beneficios para nuestra salud, que no se pueden obviar. Y si a esto sumamos que es un alimento seguro desde el punto de vista alimenticio…¡no se nos ocurre motivo por el que no tomarlo!
Ya conocemos el proceso de elaboración del vino. Se trata de una bebida alcohólica obtenida de la fermentación de los azúcares de las uvas. Proceso que ocurre en las bodegas de vino y es llevado a cabo por levaduras, que convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono.
Los parámetros de maduración y fermentación de la uva determinan el equilibrio final del vino. En el caso de los vinos blancos, el equilibrio se basa en la relación entre el alcohol y la acidez, mientras que en los vinos tintos, el equilibrio se basa en la relación entre el alcohol, la acidez y los taninos.
Las propiedades intrínsecas del vino, como el grado alcohólico, la acidez y el pH, hacen que el riesgo biológico de contaminación sea muy bajo hoy en día en las bodegas de vino. Es por ello que el vino puede considerarse un alimento seguro desde el punto de vista de la alimenticio.
Sin embargo, a nivel sensorial, existen una serie de defectos del vino que pueden ser penalizados por el consumidor, dejando en muy mal lugar a la bodega de vino en cuestión. Hablamos de los defectos organolépticos, y pueden tener un origen diverso:
- Viñedo y microbiota foránea: defectos causados por la presencia de microorganismos o compuestos químicos ajenos a la uva.
- Fermentación alcohólica: defectos causados por una fermentación incompleta o por la presencia de microorganismos indeseables.
- Riesgo microbiológico: defectos causados por la contaminación del vino por microorganismos patógenos.
- Orden y limpieza en la bodega: defectos causados por la contaminación del vino por microorganismos o compuestos químicos durante el almacenamiento en la bodega.
- Equilibrio redox del vino: defectos causados por una reducción o oxidación excesiva del vino.
- Gestión del embotellado: defectos causados por un tapado inadecuado o por defectos del corcho.
- Gusto de luz: defecto causado por la exposición del vino a la luz.
Los principales defectos organolépticos del vino en la bodega
Dentro de los defectos más habituales del vino podemos destacar los siguientes:
- Brettanomyces: levadura foránea que se encuentra en los viñedos. Su desarrollo en el vino produce aromas fenólicos que dan sensación de aromas a cuadra, caballo y/o farmacia, produciendo además sequedad a nivel organoléptico. Es un defecto especialmente importante en las bodegas, ya que la presencia de Brettranomyces en el vino puede ser un indicador de mala higiene o mala manipulación de la uva o el vino.
- Reducción: es un defecto caracterizado por aromas a azufre como el sulfuro de hidrógeno, metanotiol y mercaptanos. El origen es diverso, y el riesgo es más significativo en fases como la fermentación alcohólica, los procesos post-fermentativos y en la botella. En las bodegas, la reducción suele producirse por la exposición del vino al aire o por un mal control de la temperatura en el proceso de fermentación
- Oxidación: defecto caracterizado por la pérdida de color y aromas del vino. Uno de los marcadores de la oxidación de un vino es el acetaldehído. Valores superiores a 100 mg/L suponen una oxidación significativa. La oxidación es un defecto que puede producirse en cualquier fase del proceso de elaboración del vino, pero es especialmente importante en las bodegas durante el almacenamiento y el embotellado.
- Picado acético: defecto que se produce por la transformación del etanol en ácido acético (vinagre). Este defecto suele producirse por la contaminación del vino por bacterias acéticas durante el almacenamiento en la bodega o el embotellado.
- Picado láctico: defecto que se produce por la fermentación de los azúcares residuales de la fermentación alcohólica mediante las bacterias lácticas. En este caso, el vino adquiere un sabor agridulce generando acetoína y diacetilo.
- Quiebra proteica: este defecto se produce por una clarificación insuficiente del vino. Puede conllevar la precipitación de proteínas inestables produciendo que el vino tenga un aspecto turbio.
- Quiebra tartárica: defecto que se produce por la insuficiente o no estabilización del K y Ca del vino. En este caso, se pueden precipitar los cristales de tartrato potásico y cálcico.
- Corcho: defecto causado por la presencia de TCA (tricloro anisol) en el corcho. El TCA genera aromas que recuerdan a humedad, cartón mojado o moho.
- Gusto de luz: defecto que se produce por la exposición del vino a la luz. En este caso, se generan aromas reductivos como el metanotiol, un olor que da sensación a aceitunas en lata.
Prevención y corrección de los defectos organolépticos del vino
La prevención y corrección de los defectos organolépticos del vino es un reto importante para la industria vitivinícola. Te contamos algunas medidas que pueden ayudar a prevenir estos defectos en las bodegas:
- Control de la calidad de la uva: la uva debe ser de buena calidad y estar libre de microorganismos o compuestos químicos que puedan causar defectos.
- Control de la fermentación alcohólica: la fermentación alcohólica debe llevarse a cabo en condiciones adecuadas para evitar la aparición de microorganismos indeseables.
- Estabilización del vino: el vino debe ser estabilizado para evitar la precipitación de compuestos indeseables.
- Protección del vino de la luz: el vino debe ser protegido de la luz para evitar la aparición de defectos reductivos.
En el caso de que se produzca un defecto organoléptico en el vino, es posible corregirlo mediante una serie de tratamientos, como los siguientes:
- Filtración: la filtración puede ayudar a eliminar microorganismos o compuestos químicos que causan defectos.
- Oxidación: la oxidación puede ayudar a eliminar los aromas reductivos.
- Tratamientos enzimáticos: los tratamientos enzimáticos pueden ayudar a eliminar los compuestos causantes de defectos.
Conclusiones
A pesar de que el vino es una bebida deliciosa, que a todos nos encanta disfrutar en cualquier ocasión, no está exenta de presentar defectos. Y aunque éstos no sean perjudiciales para el consumo terminarán arruinando completamente el producto y dañando la imagen de la bodega, porque a nivel sensorial resultaría desagradable, haciendo que el consumidor lo rechace.
Como hemos visto, los defectos organolépticos del vino pueden tener un impacto negativo en la calidad y, por tanto, en la satisfacción del consumidor. Es importante conocer los principales defectos organolépticos del vino para poder prevenirlos o corregirlos.
