“La apuesta de la DO Manchuela por los vinos de bobal es un valor diferencial que atraerá nuevos inversores”

Para hacer buenos vinos se necesitan grandes profesionales, un principio que se hace realidad en las bodegas de  la Denominación de Origen (DO) Manchuela  gracias a expertos como José Pascual Gracia, aragonés vinculado a esta zona de producción castellano-manchega desde el año 1985 y asesor enológico de Vitivinos Anunciación, Sociedad Cooperativa de Villamalea (Albacete). Coincidiendo con el reciente galardón que le ha otorgado la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE) al mérito a la investigación vitivinícola, Gracia, doctor en Ciencias Químicas, desgrana en esta entrevista su contribución a la recuperación de variedades como la uva bobal en la DO Manchuela, un proceso largo pero que, a su juicio, es esencial para dar valor añadido y atraer inversores.

 

-Ha recibido una de las distinciones de FEAE en el XVII Congreso Nacional celebrado en mayo en Extremadura. ¿Qué sentimientos le produce este galardón?

Una profunda gratitud hacia mis compañeros de profesión que han tenido a bien otorgarme este reconocimiento fruto de su amistad, más que de los méritos que yo haya adquirido.

 

-¿Qué destacaría de su trabajo en la zona de producción de la DO Manchuela?

La Manchuela me trae muchos recuerdos, puesto que la conozco desde 1985, año en el que empecé a trabajar en Bodegas Monteviejo, y me tocaba visitar muchas bodegas, comprar los vinos, y dirigir la elaboración de los vinos comprados, en donde nos dejaban o se podía. Conocí su potencial, las diferentes zonas, y he sido testigo de la evolución y crecimiento de las bodegas. Por ello cuando me sugirieron asesorar en La Manchuela, no lo dudé, y llevo vinculado con Vitivinos desde 1998. En La Manchuela se hacían y se hacen muy buenos rosados, pero en los años anteriores a 1998, los tintos de bobal se utilizaban como fuente de color y cuerpo para las mezclas, con blancos, y otros vinos. Creo que mi contribución fue la de iniciar la elaboración de tintos de bobal 100% con personalidad y la dignidad presentadas por los producidos con otras variedades, en el resto de España. Se empezaron a cotizar a precios como el tempranillo, variedad que estaba de moda en aquellos años.

 

-De su trayectoria se resalta el hecho de haber sido responsable de la recuperación de varietales minoritarias al borde de la extinción. ¿Qué destacaría de esta labor? ¿Por qué cree que merece la pena ese esfuerzo de recuperación?

Cuando uno vive la experiencia de obtener vinos singulares, con personalidad, y con calidad, de variedades de uva que habían dado vinos ordinarios, y los presentas a expertos importadores, es cuando vives “la emoción” de vender algo autóctono, porque el buen vendedor busca productos originales y distintos a los que poder añadir una historia y una etiqueta de diferenciación, y estos señores mientras catan, no tienen en su memoria ningún registro olfativo sobre la variedad recuperada, y preguntan de qué está hecho, de qué zona, qué altitud, y al final te pregunta el precio. Acabas de introducir un gran valor añadido. Sin embargo le das  a probar un vino de cabernet, y en un minuto lo ha identificado, y comparado con otros de los que conoce el precio, y ya te pone un precio, de los producidos en países con un nivel de vida inferior, con los cuales no puedes competir.  Es una labor emocionante, porque se crea riqueza en torno a esas variedades. En La Manchuela se han establecido varias bodegas desde que se empezó con la DO Manchuela, y en la cata de Neil Martin de la revista de Robert Parker, de entre los cinco primeros vinos mejor puntuados de La Mancha tres eran de La Manchuela. Esto da valor añadido a una zona, y se crea un polo de atracción para nuevos inversores; el tema es que el proceso es largo. En Toro empecé en 1982 consiguiendo premios, y se inició la DO, y en 1998 llegaron las primeras bodegas de otras regiones, en 2000 llegaron de Francia, etcétera. Estamos en 2016, han pasado 34 años. A La Manchuela le queda mucho…

 

-¿Cómo eran y son los viñedos de las variedades autóctonas de la DO Manchuela, como la bobal o albillo? ¿Cuáles son los puntos fuertes y débiles de estas uvas a la hora de hacer buenos vinos?

Los puntos fuertes son su originalidad y singularidad, y si bien de bobal hay muchos kilos entre La Manchuela y Utiel-Requena, está muy focalizado en esta zona de España. La bobal tal como la conocemos ahora (si se hace una selección clonal, puede cambiar), es una variedad que presenta buenos aromas florales y frutas silvestres originales, por el contrario es muy tánica y para hacer buenos tintos precisa de una buena maduración, alcanzable fácilmente en viñedos con poca producción por cepa, que para rentabilizarlo necesitan ser comercializados a un precio más elevado de lo normal, lo cual dificulta su salida. La otra opción es hacer una viticultura de más precisión, e ir transformando los viñedos a una menor producción por cepa, conforme seamos capaces de venderlos a los precios que permitan pagarles a los socios para que les resulte rentable. El albillo es una variedad muy digna, es original, pero su cultivo se está reduciendo. Es una variedad que requiere una extracción del mosto muy delicada, en atmósfera inerte, y con temperaturas bajas, porque es oxidativa, pero luego aporta una buena untuosidad, y unos aromas afrutados, sobre fondos de miel, muy originales.

 

-¿Qué es lo que más le gusta de los vinos de DO Manchuela?

Su viveza y fruta fresca en todo tipo de vino joven.

 

-Es usted conocido como un investigador “a pie de bodega”, su experiencia ha sido clave en más de 25 proyectos de universidades y con su empresa Bioenos posee una patente para prever la calidad de la uva. ¿Qué mejoras prácticas supone esta aplicación? ¿Hacia dónde cree que debe ir la I+D en el sector para mejorar el trabajo en las bodegas?

Las mejoras son: vendimiar en el  momento óptimo, donde las uvas han dejado de tener taninos astringentes y verdes, y son redondos y grasos. Se pueden seleccionar las uvas, y pagar la calidad de las mismas por su color y por su estado de madurez, con lo cual se fomenta la producción hacia la calidad. A la entrada de bodega según el estado de madurez se puede llevar a elaborar a un tipo de vinificación u otra, evitando la mezcla de las de calidad con las inferiores. Durante la maduración de la uva se puede detectar cuándo se bloquea la maduración, y se puede ordenar la irrigación para evitar el bloqueo que proporciona uvas verdes. Todo esto, de forma general y resumida, porque hay muchas más aplicaciones.

Yo pienso que la I+D debe buscar soluciones que puedan generar planes viables y estables en el sector. De momento la situación en España es que estamos obligados a vender vino a los extranjeros, porque tenemos un consumo reducido. Por lo tanto hay tres frentes: venderlo al exterior, o venderlo a los extranjeros que nos visitan que son muchos. Y para los españoles tratar de recuperar el consumo de los jóvenes, bien con vino o derivados del vino. Como lo inmediato es la venta a los extranjeros, lo que tengo clarísimo es que hay que potenciar lo original y autóctono. En el extranjero tienen opción a todo tipo de vinos de todas las variedades internacionales  y a precios muy competitivos, por lo tanto hay que ir con lo autóctono para sacar un precio superior. Y a los que nos visitan, no les podemos dar en Villamalea como vino típico un cabernet, habrá que darle un bobal, contándole la zona, la historia y la cultura que conlleva.

Y en el mercado nacional habrá que retomar las bebidas derivadas de vino: semidulces frizantes, sangrías con gas, blancos con hierbabuena…

 

-Estamos en una zona de pocas precipitaciones. ¿Qué desafíos plantea el cambio climático para los viñedos? ¿Cómo hacer frente a sus efectos desde la enología?

Es una pregunta para contestar con el capítulo de un libro. El cambio climático bloquea la maduración de la uva, dando uvas de las que difícilmente se pueden obtener tintos suaves y con aromas de fruta. Lo normal es que tengan tendencia a dar vinos con taninos verdes y gustos vegetales.

¿Desde dónde hay que plantar cara? Primero en la viña, haciendo lo posible por retrasar la maduración; para ello Doctores tiene la Iglesia: yo por lo que oigo hay que practicar podas tardías, riegos para provocar vegetación, espuntes vigorosos, para retrasar el inicio de la maduración unos 20 días. Y poder llegar a empezar en septiembre y terminar en la primera semana de noviembre. Y por descontado con un buen control de riego de apoyo.

Y en la bodega, plantear la  vendimia nocturna, añadir nieve carbónica en las uvas de forma generalizada, para evitar oxidaciones, y macerar en frío para evitar extraer los taninos verdes.

En fin, gastar mucho para obtener una calidad normal.