Así es el proceso de fermentación de los vinos
Si estás pendiente a nuestro blog, ya habrás descubierto en qué consisten conceptos del mundo del vino como las lías, los taninos y el coupage. Ahora queremos abrirte el telón de fondo para que descubras uno de los secretos mejor guardados del mundo del vino: ¿cómo es el proceso de fermentación de los vinos?
Desde la vendimia hasta el embotellado final se producen varios tipos de fermentación en los vinos. El proceso de elaboración vinícola consiste en una delicada ciencia que utiliza tanto levaduras naturales como artificiales para transformar parte de los azúcares del mosto en alcohol.
Anímate a descubrir cómo es el proceso con la Denominación de Origen Manchuela.
El proceso de fermentación de los vinos: dulce y delicado
En primer lugar, y tras tener las uvas y/o el mosto encubado, se produce una primera fermentación que es común a todos los caldos. En esta fermentación, los azúcares de la uva se comienzan a transformar en etanol en un ambiente con presencia de oxígeno y de temperatura controlada. A esta fermentación se la conoce como “fermentación alcohólica”.
En ocasiones puede suceder una segunda fermentación en la que se separa la materia sólida de la líquida. Esta segunda fermentación es más habitual en los procesos de elaboración de vinos tintos y es la que ayuda a suavizar y dar complejidad a los sabores y aromas puramente fermentativos.
En dicha fermentación se produce la transformación de un ácido de sabor fuerte (ácido málico) en otro más suave (ácido láctico). A esta fermentación se la conoce como “fermentación maloláctica”. En el caso de vinos blancos y rosados del año, esta fermentación no interesa que se produzca pues estaríamos eliminando acidez y frescura a los vinos.
Los tipos de fermentación que existen
Los tipos de fermentación que existen dependen en gran manera del tipo de vino que se pretende hacer. Estos son los más habituales durante el proceso:
Fermentación alcohólica
Es el primer paso que, como has visto, transforma el mosto en vino. Este tipo de fermentación se puede materializar de dos maneras: aprovechando las levaduras y bacterias que tiene la fruta de manera natural o induciendo la fermentación de manera artificial, añadiendo los organismos vivos de manera intencionada.
Este primer paso suele durar entre 10 y 15 días y requiere un control constante. Pese a que la fermentación suele cesar por sí misma cuando el volumen de azúcares cae y los microorganismos mueren por falta de alimentos, es más seguro controlarla mediante la temperatura, puesto que aumentándola o reduciéndola logramos dejar inactivas las levaduras.
Fermentación maloláctica
Es la segunda fermentación y persigue la reducción de la acidez, transformando el ácido málico de la fruta en ácido láctico. Este proceso tiene como consecuencia cierta pérdida de color y el aumento de la acidez volátil.
Este proceso es recomendable para vinos que tienen mucho sabor, porque con un vino blanco, por ejemplo, el caldo no tendría sabor ni aroma.
La fermentación y los tipos de vino
Como puedes adivinar, cada tipo de fermentación da lugar a un vino. En líneas generales, los vinos blancos necesitan una temperatura menor en la primera fermentación y esta va ascendiendo hasta llegar al vino tinto, que requiere una temperatura mayor para que se extraigan en buenas condiciones los polifenoles presentes en la piel y en las pepitas de las uvas.
La fermentación maloláctica es característica de los vinos tintos que, además de un proceso de elaboración más complejo, atesoran una mayor complejidad aromática. En estos casos se complementa con el roble de las barricas, si los vinos son con crianza.
Ahora que ya sabes cómo es la fermentación y a qué tipos de vino da lugar, ya no tendrás problemas para elegir el mejor vino para tus comidas. Presta atención a sus componentes y a sus propiedades para tomar la mejor decisión y verás cómo consigues conquistar a todos en la mesa con tus vinos D. O. Manchuela.
